Vad är estrar?

När kunder kommer in i butiken och söker rom, frågar vi ofta om de vill ha en ”söt-mjuk-mys-rom” eller något mer utmanande. Inom den utmanande kategorin kan vi sedan gå i flera riktningar: Till exempel den franska stilen, som har en torrare och mer cognacsliknande stil än andra rom, eller något med Jamaica-funk. Här pratar vi ofta om estrar och esternivån i rommen, särskilt i jamaicansk rom, där den är betydligt högre än i andra rom.

Men innan vi dyker för djupt ner i estrar är det viktigt att påpeka två saker:

Estrar är bara en komponent av smaken och smakupplevelsen av rom. Många människor är besatta av esternivåer, men det är som att bara lyssna på gitarristens prestation i ett femmannaband. Många av de underbara aromer vi associerar med vår favoritrom härstammar inte från estrar. Uttrycket ”volatile compounds” ger en mer heltäckande bild av en roms arom och smak. Estrar är bara en del av gruppen av volatile compounds.

Den andra saken är att det inte bara är i jamaicansk rom man hittar smaksensationer och höga nivåer av volatile compounds. De som är bekanta med franska AOC:er och GI:er kommer att märka att de har minimikrav för mängden volatile compounds på 225/250/325 gr/hlAA (gram per hektoliter ren alkohol), och enligt den franska lagliga definitionen ska ”Grand Arôme” rom ha ett minimiinnehåll av flyktiga ämnen, som inte är etyl- och metylalkohol, motsvarande eller större än 800 gr/hlAA och ett minimiinnehåll av estrar motsvarande eller större än 500 gr/hlAA. Högesterrom och ”grand arôme” är bara olika namn på samma stil av rom tillverkad av melass. Jamaicaner och franska destillatörer har antagit något olika tekniska tillvägagångssätt, men i slutändan handlar båda om att skapa så många aromatiska föreningar som möjligt under jäsningen.

Fler och fler producenter har också börjat ange innehållet av både volatile compounds, kongener och estrar, vilket främst är till glädje för entusiaster som älskar att fördjupa sig i vad de dricker. Det gäller till exempel Velier och Plantation.

Vad är estrar?

En 40 % ABV rom innehåller 40 % etanol, ca 59 % vatten och en procent eller mindre av andra organiska föreningar. För en typisk flaska bidrar dessa andra föreningar med cirka 7 ml eller mindre. Vatten bidrar inte med smak till en rom, och etanol bidrar väldigt lite. Därför kommer nästan all smak i en rom från en mycket liten del av dess organiska föreningar. Kalla dem smakföreningar, om det gör saker lättare att förstå. Allt vi luktar – oavsett om det är jordgubbar, karamell, brinnande plast, våt hund eller nyklippt gräs – beror på organiska föreningar i luften som når våra näsreceptorer. Vårt luktsystem (näsa och tunga) kan registrera dessa föreningar i extremt små koncentrationer, till exempel en del per miljard.

Estrar är föreningar som bildas genom en kemisk reaktion mellan syror och alkohol. Vid vin- och spritproduktion uppstår de primärt som ett resultat av jäsning och lagring i en process som kallas esterifiering. Estrar som bildas under jäsning påverkas av många faktorer, inklusive basingredienser (spannmål, frukt, melass etc.), jäsningstemperatur och varaktighet, jäststammar, klimat och andra faktorer.

Estrar kan klassificeras i två grupper: acetatestrar (acetat plus alkohol) och etylestrar (etanol plus fettsyra). En destillerad sprit innehåller typiskt hundratals olika estrar i sin sammansättning, som hjälper till att skapa dess arom. Många av de lättare estrarna från jäsningen avlägsnas under destillationen. Mängden reflux och storleken på de cuts som görs under destillationen kommer att påverka mängden estrar kvar i den resulterande spriten, liksom syran i typen av alkohol; cognac som har en hög syranivå, bourbon och många rom är typiskt höga i estrar. Lagringen bidrar också med estrar genom att omvandla syror till enkla estrar och enkla fruktiga estrar till sådana med noter som inkluderar honung och kryddor.

Val som påverkar mängden estrar

Flera steg i produktionen av rom påverkar typen och mängden estrar i en given sprit. De viktigaste bidragsgivarna är:

Val av basmaterial: Det organiska materialet som ger socker till jäsning, vilket i sin tur skapar alkohol. För single malt whisky är det korn. För bourbon är det typiskt en blandning av spannmål, inklusive majs. För rom är det sockerrörsmelass, -saft, -honung, -juice eller en blandning av de nämnda. Detta råmaterial skapar naturligtvis etanol, men i processen skapar det också kongener, och typen av kongener som skapas påverkas av de föreningar som finns i råmaterialet. 

Inom rom är det lite mer invecklat att om vi använder sockerrörssaft (Rhum Agricole) får vi en helt annorlunda smakprofil än med melass (Rhum Industrial), och för att göra det ännu mer komplicerat kan och kommer smakprofilen att variera mellan olika arter av sockerrör och varianter av melass.

Jäst: Jäst är det som omvandlar socker i basmaterialet till etanol (den drickbara formen av alkohol). Vad som emellertid är lika viktigt (om inte mer) är de olika estrarna och förstegssyrorna som genereras av jästen under förökning, andning och fermentering. Typen av jäst som används påverkar typen och mängden estrar och syror som skapas under dessa processer, men även inom en enskild jäststam får man många olika kemiska ämnen.

Varaktighet: Fermenteringslängden kommer i hög grad att bestämma surhetsgraden i mäsken (Den fermenterade vätskan man har i sin jäsningstank, som skickas vidare till destillation). Ju längre fermentering, desto surare kommer mäsken att vara. Med mer syra finns det potential för bildning av fler estrar i fermenteringsfasen, tillsammans med andra flyktiga ämnen och smaker som kommer att utvecklas i rommen.

Fermenteringen kan variera i varaktighet från 20 timmar till flera veckor. Många destillerier låter sockerrören jäsa under standardiserade tidsperioder för att producera en specifik produkt. Kortare fermenteringar (20-26 timmar) används för att producera lättare rom, medan längre fermenteringar (>7 dagar) resulterar i rom med fler estrar.

Hos exempelvis jamaicanska Hampden kan fermenteringen på deras tyngsta märken vara över tre veckor. Detta beror på att när jästen är förbrukad i den ursprungliga fermenteringen, låter deras dead wash, ligga kvar i tanken för en sekundär jäsningsprocess. Här är det bakteriekulturerna som börjar utveckla de syraföreningar som utvecklas och skapar nya esterföreningar.

Backset/Dunder/Muck: Dessa termer används vanligtvis vid framställning av surmäskwhisky och rom. Tillsatsen av backset, dunder eller muck till en ny jäsningsomgång innebär att en MASSA extra bakterier och därmed en massa smak och aromer inkorporeras i processen. 

Först och främst måste man förstå att dunder och backset är det som finns kvar i pannorna efter en destillation. Inom whiskyproduktion använder man ordet backset och i romproduktion använder man ordet dunder. Destillatörens beteckning för denna kvarvarande vätska är stillage. De flesta destillerier tar sin stillage och bortskaffar den antingen genom att sprida den på sockerrörsfält under kontrollerade förhållanden eller behandlar den för att göra den mindre skadlig för miljön. Dock behåller vissa destillerier sin stillage, som de sedan hänvisar till som dunder för användning i nästa jäsning. Tillsatsen av stillage innebär att en överdos av bakterier tillsätts råmaterialet och jästen under jäsningsprocessen för att skapa ännu fler estrar och syror.

Det är dock viktigt att skilja mellan de olika formerna. För det är lätt att bli förvirrad och blanda ihop dessa termer. Det finns samtidigt många historier, legender och myter kring dunder och dess användning, vissa starkt överdrivna eller misstolkade, men i verkligheten handlar de historierna om muck och inte dunder. Dunder är som sagt detsamma som stillage, och är i sin mest grundläggande form inte mycket annorlunda än användningen av malolaktiska bakterier i vinframställning, till viss del Sour Mash-processen (om mäsken får odla lite bakterier före användning), och användningen av öppna fermentorer (Wash Backs), där fermenteringens öppna karaktär tillåter vilda jäststammar och bakterier att skapas.

Sedan finns det muck, som främst används i samband med produktionen av högester "funky" jamaicansk rom. Historien om muck är insvept i mystik, legender och myter, men även den minsta research kommer att ge hänvisningar till gethuvuden, döda fladdermöss, mänskligt avfall och mer. Det kommer ofta också att vara hänvisningar till att det ligger bubblande och kokande i ett jordhål, förmodligen någonstans nära destilleriet för enkel åtkomst. Men muck är bara en utvecklad form av dunder, som får ligga i öppna kar. 

Hos några av de mer traditionella jamaicanska destillerierna kan man stöta på en tank fylld med mörkt slam, med bubblor som då och då stiger upp till ytan. Detta slam är muck – en gigantisk massa bakterier som skapar en soppa av karboxylsyror. Denna muck och dess enorma mängd syror kan också tillsättas i jäsningen.

Destillation: Destillatören använder värme för att separera och koncentrera komponenterna i vätskan. Här är komponenter som läckra fruktiga estrar bra, medan högre alkoholer (även kända som finkeloljor) är dåliga. I grund och botten fungerar destillation genom att alla komponenter i en vätska kokar vid olika temperaturer: Metanol kokar vid 65 °C, etanol kokar vid 78 °C och vatten kokar vid 100 °C. Var och en har sin egen kokpunkt, och komponenter som kokar vid lägre temperaturer avdunstar och lämnar pannan först, medan de med en högre kokpunkt kommer ut sist – detta gäller även för estrar. 

Med alkohol producerad i pot stills gäller att ju längre halsen på pannan är, desto mer separation sker mellan lättare och tyngre föreningar. 

Med kolonnstills (generellt sett) är det så att ju fler plattor den har, desto mer separation sker mellan olika komponenter. 

När destillatörerna väljer vilka ångor som ska samlas in och vilka som ska kasseras, inkluderar de vissa kongener och estrar och exkluderar andra. Dessa personliga val som destillatören gör är anledningen till att även med samma utrustning och samma jäsning, kommer 20 olika destillatörer att ge dig 20 olika rom, whisky, konjak eller bourbon. Konsten att destillera i sin renaste form.

Fatulagring: Syftet med fatlagring handlar inte bara om att tillsätta träiga smaker till en sprit; dess andra kritiska syfte är att omvandla syror till enkla estrar och enkla estrar (typiskt med fruktiga noter) till mer komplexa estrar med noter som honung och kryddor. Generellt sett, ju längre tid en sprit lagras på ett fat, desto fler estertransformationer kan ske, och därför kommer den att ha fler estrar.

Det är av denna anledning som en fatlagrad sprit smakar så annorlunda än dess yngre syskon. För att göra saker ännu mer komplicerade, tillför träet nya syror till blandningen, som i sin tur omvandlas till estrar.

Majoriteten av biprodukter efter en destillation är det som kallas prekursormolekyler – syror och alkoholer som kombineras till estrar under fatlagring. Dessa prekursormolekyler kan ha obehagliga smaknoter (t.ex. mänsklig kräkning eller smörsyra) innan de kombineras till estrar. Därför kan vikten av fatlagring för att omvandla dessa syror och alkoholer till läckra estrar inte underskattas.

Hur estrar doftar och smakar

Många estrar producerar aromer som liknar dem vi uppfattar som frukt och blommor. De vanligaste estrarna inkluderar etylhexanoat, med en arom som ofta beskrivs som äpple, och etylacetat, som både kan bidra med aromer som frukt- och nagellack. Etylacetat är den lättaste och mest flyktiga. Den är inte särskilt aromatisk, men den dominerar alltid, då den står för 90 till 98 % av de totala estrarna och fungerar som en vektor för andra, mer aromatiska estrar. Dessa estrar – var och en tyngre än den nästa – ger blommiga och fruktiga noter som gröna äpplen och päron och sedan mer intensiva citrus-, ananas- och banansmaker (som kommer från etylbutyrat och isoamylalkohol).

De mer substantiella estrarna som mjölksyra och estrar som börjar med ”kapr-”, kan framkalla röda frukter, kokosnötter, söt frukt eller noter av grädde och smör. Dessa estrar är mindre flyktiga och avdunstar vanligtvis inte, och det är därför i munnen snarare än näsan vi uppfattar dem.

Olika estrar har också olika arom-detektionsgränser – det vill säga, hur många delar per miljon som behövs för att den mänskliga näsan ska kunna uppfatta dem. Även om det kan finnas massor av en specifik ester i en sprit, kanske den inte bidrar mycket till den totala smaken. Ett bra exempel på detta är etylacetat, med en arom av gröna äpplen, päron och nagellacksborttagare. Den finns ofta i destillerad sprit och kan komma både från jäsning och skapas under fatlagring. Faktiskt, ju längre en sprit lagras, desto mer etylacetat kommer den sannolikt att ha. Trots den frekventa överflöden av etylacetat betyder dess höga arom-detektionsgräns typiskt att den inte dominerar en smakprofil.

Doften av en sprit är den uppfattade summan av de mångfacetterade flyktiga föreningarna som den innehåller, och som den mänskliga näsan är känslig för (ibland kallas det spritens ”näsa”). En destillerad sprit innehåller typiskt 300 till 500 estrar och aldehyder i sin sammansättning, där varje bidrar med en del av den slutliga smakprofilen.

Med så många föreningar och olika intensiteter är det inte svårt att föreställa sig att varje destillerad sprit har sitt eget karaktäristiska fingeravtryck, så att rom från en del av Jamaica kan skiljas från rom producerad i en annan del av Jamaica.

Och eftersom människor skiljer sig avsevärt i sin förmåga att lukta och identifiera många föreningar, kan arom i detta sammanhang bara vara en oprecis term: En persons "brända gummi och tjära" är en annan persons "ananas och Jamaica-funk."

Slutsats

När romproducenter börjar offentliggöra mer teknisk information är det viktigt att förstå den information de ger. Du kan inte bara ta ett mått från ett märke och jämföra det med ett annat märkes mått; du måste säkerställa att det är en äpple-till-äpple jämförelse. Estrar, flyktiga föreningar och kongener är inte samma sak.

Två olika rom med liknande mätningar av estrar eller flyktiga föreningar kan smaka mycket olika. För att använda en analogi berättar dessa mätningar bara hur hög musiken är, men inte vilken typ av musik som spelas. Dessutom kan rom som genomgår lagring uppleva betydande förändringar – både uppåt och nedåt – i föreningsnivåerna. Att jämföra olagrade destillat med deras långtidslagrade versioner kan vara mycket vilseledande.