Portvinens verden er ikke kun rig på historie men også i mangfoldighed. Fra de dybe, koncentrerede smagsoplevelser af Vintage portvin til den delikate og omhyggeligt modnede karakter af Tawny- og Colheita-varianter, byder portvin på en fascinerende bredde af smagsoplevelser. Med vores seneste tilføjelse af portvin fra Martha's er vores udvalg blevet endnu mere spændende.
Dette indlæg tager dig med på en rejse ind i portvinens fortryllende verden. Fra den rige historie i Portugals Douro-dal til de forskellige produktionsmetoder og det brede spektrum af smagsvarianter vil dette indlæg være din følgesvend på rejsen gennem denne eksklusive og velsmagende verden. Uanset om du er nybegynder eller erfaren portvinskender, vil du lære alt fra de unikke druer, der bidrager til portvinens kompleksitet, til de forskellige portvinsvarianter, der spænder fra ungdommelige Ruby-varianter til dybe og komplekse Tawny-varianter. Du vil også lære, hvordan du bedst serverer og opbevarer portvin for at kunne nyde smagen fuldt ud. Så lad os begive os ud på en opdagelsesrejse i portvinens verden, fyldt med traditioner, smagsoplevelser og fascinerende historie.
Dette er en lang tekst og tænkt til dem, der virkelig vil nørde emnet til bunds. Hvis du blot har brug for en hurtig gennemgang, så kan du bruge grafikken herunder.
Hvad er portvin?
Basen der bruges til portvin fremstilles på samme måde som enhver anden vin. Druer dyrkes, presses og gæres med gær, som omdanner vinens naturlige sukker til alkohol. I produktionen af portvin er der imidlertid et ekstra trin. Inden al sukkeret er omdannet til alkohol, tilsættes en neutral druespiritus til vinen.
I portvin er den neutrale druespiritus sædvanligvis aguardente, afledt af "água ardente," hvilket betyder "ildvand" på portugisisk. Aguardente dræber den resterende gær og stopper gæringen. Resultatet bevarer noget af druernes resterende sukker, hvilket resulterer i en smagsprofil fra halvsøde til søde og en højere alkoholprocent, typisk omkring 20% ABV. Portvinen opbevares og lagres derefter i fade, inden den tappes på flasker.
Det er vigtigt at påpege, at al portvin - i modsætning til almindelig vin - begynder sin rejse med en form for lagring. Forskellen mellem de to hovedkategorier Ruby og Tawny er hvilken type lagring, de gennemgår.
Traditionelt ville producenter fra Douro-dalen opbevare den nyligt fremstillede portvin i store fade kaldet balseiro og tonnel. Senere opdagede man, at portvin, der ældedes i mindre fade, kaldet pipa, primært brugt til transport, udviklede sig hurtigere end dem, der ældedes i større formater som tonnel og balseiro. Årsagen til dette er forskellen i mængden af kontakt mellem væske og ilt i fadet. Ilten, der trænger ind i fadet, ændrer langsomt portvinens struktur og skaber unikke smagsnuancer.
En pipa er mindre og giver større kontakt med ilt, hvilket gør den bedre egnet til produktionen af Tawny, mens tonnel og balseiro er perfekte til Ruby-stilen, da de bevarer friskheden og renheden af vinen ved at begrænse kontakten med ilt.
En pipa har en "standard" størrelse på 550 liter, men fordi de er håndlavede, findes der egentlig ingen fast standardkapacitet. Derfor kan en pipa sagtens have en kapacitet på 600 liter eller lige under 500 liter. Der findes også meget mindre pipa'er på 150 og 200 liter. Jo mindre en pipa er, desto hurtigere oxiderer portvinen indeni den.
Der er heller ingen fast "standard" for størrelsen af en tonnel eller en balseiro. En tonnel kan have en kapacitet på omkring 8-10.000 liter, men de kan være så store som 14.000 liter eller næsten så små, som man ønsker at lave dem. En balseiro er derimod meget stor - 50.000 liter eller større. Nogle producenter kan have balseiro-tanke, der kan rumme 120.000 liter portvin!
En pipa er en unikt formet tønde, som oprindeligt blev designet til at holde bådene stabil, derfor formen og størrelsen. Billede via: Port Wine Country
Her ser man størrelsesforholdet mellem pipa'er og de større tonnel eller balseiro. Billede via: Wine & Spirit Education Trust
Når portvinen lagres i træfade, ønsker man ikke, at den skal trække smag fra træet. Dette er grunden til, at man foretrækker, at fadene er gamle og neutrale. Træets art er derfor heller ikke så vigtig. Mens de fleste pipas er lavet af egetræ fra de baltiske lande, er tonnel og balseiro lavet af enhver stor træplade, der er tilgængelig: valnød, eg, kirsebær eller mahogni.
I moderne portvinsproduktion bliver der også brugt store ståltanke, da de i endnu højere grad minimerer kontakt mellem væske og ilt og samtidig eliminerer at der kommer smag fra træet.
Hvor produceres portvin?
Portvin fremstilles i Portugals Douro-dal, og på samme måde som Champagne kun kan kaldes sådan, hvis den er fra Champagne-regionen i Frankrig, kan kun vine produceret i Douro-dalen mærkes som portvin. I Europa kan du også finde dem mærket som Oporto. Alle druer skal dyrkes og forarbejdes i denne specifikke region.
Faktisk var Douro-dalen det første organiserede vindistrikt i verden, da Douro allerede i 1756 blev et geografisk afgrænset produktionsområde (DOC) – ca. 100 år før Frankrig. Douro kan derfor med rette kalde sig det ældste vindistrikt i verden.
Jorden i Douro-dalen indeholder primært skifer og granit. Disse mineralrige jordtyper tilfører subtile mineralske noter til druerne, hvilket kan bidrage til kompleksiteten i portvinens smag. Skifertilstanden i jorden i Douro-dalen tillader samtidig god dræning, hvilket er vigtigt for at undgå oversvømmelse og hjælper med at kontrollere druernes vækst og modning. Dette resulterer i druer med en mere koncentreret smag.
Regionen er opdelt i tre zoner, der ligger vest til øst langs floden: Baixo Corgo, Cima Corgo og Douro Superior. Den vestlige del af dalen har et middelhavsklima med varme somre og en rimelig mængde nedbør. Men når du bevæger dig længere ind i Douro Superior, bliver klimaet mere tørt og ørkenlignende.
Den unikke kombination af jord og klima i Douro-dalen er med til at give portvin sin unikke smag og kompleksitet.
Douro-dalen er et af de steder i verden, der har fundet en plads på UNESCO’s Verdensarvsliste. Dette skyldes bl.a. det helt særlige menneskeskabte landskab. Næsten al vinproduktion foregår manuelt i hånden, hvilket giver lavt udbytte og fantastisk høj kvalitet af druerne. Douro-dalen ligger i ly af de omkringliggende bjerge Alvão, Marão og Montemuro, der beskytter mod de fugtige vinde fra Atlanterhavet. Skråningerne i Douro er stejle, og derfor er vinmarkerne anlagt i terrasser.
Billeder af de smukke vinmarker anlagt i terasser i Duoro-dalen.
Hvad gør portvin unik?
En af de vigtigste kvaliteter ved ægte portvin er den unikke blanding af druer, der er unikke for Portugal. Mens der kan anvendes mere end 80 forskellige druesorter til produktionen af portvine med rødvin som base, er de primære druesorter: Touriga Nacional, Tinta Roriz (Tempranillo), Tinta Cão, Tinta Barroca og Touriga Franca. Hver druesort tilføjer en unik smag til blandingen. For eksempel tilføjer Touriga Nacional blåbær- og vaniljenoter, og Touriga Franca tilføjer hindbær- og kanelnoter.
Touriga Franca er den letteste at dyrke og derfor den mest udbredte druesort. Touriga Nacional anses for at være den mest eftertragtede, selvom den er den sværeste at håndtere på vingården.
Der er desuden mere end 30 druesorter, der kan bruges i produktionen af hvid portvin, herunder sorter som Donzelinho Branco, Sercial, Malvasia Fina, Viosinho, Rabigato, Gouveio og Folgasão.
Typer af portvin
Der findes flere stilarter af portvin, men de to hovedstile af portvin inkluderer en Ruby som primært lagrer i flasken, og som har mere smag af bær og chokolade og lidt mindre sødme; samt en Tawny, som lagrer på træfade og har mere smag af karamel, nødder og mere sødme.
Under de to stilarter finder vi en række forskellige typer, som vi nu vil dykke ned i:
Her ses den brede palette af farver som portvin kan have, fra dybe røde farve i en Ruby til den næsten orange farve i en Tawny med aldersbetegnelse. Yderst til højre er der eksempler på hvid og rosé portvin. Billede via: IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto)
Ruby (lagret i flasken)
Ruby
Ruby er den yngste portvin inden for Ruby-stilen. Den er navngivet efter sin ungdommelige farve, og er en blanding af portvin fra mere end ét år. Den lagrer mellem 2 og 3 år for at bevare den livlige, ungdommelige farve og frugtsmag. Den tappes normalt på flasker og lagres i flaskerne i nogle år, før den åbnes, hvilket giver den tid til at udvikle sig og modne på flasken. Den er perfekt til at nyde ung og frisk, og er det klassiske valg til risalamand juleaften pga. dens evne til at komplimentere kirsebærsaucen, men den passer også godt som modspil til stærke, salte oste og mørk, bitter chokolade.
Reserve
Reserve Ruby portvin anses for at være af højere kvalitet inden for Ruby-stilen. Denne portvin er lavet ved at udvælge bedre fade fra forskellige årgange, hvilket giver den en ekstra dimension af kompleksitet og dybde i smagen. Reserve er kendt for sin rigdom og frugtige karakter, og den er ideel til dem, der ønsker en smagfuld portvin med en vis modenhed uden at forpligte sig til en Vintage.
Late Bottled Vintage (LBV)
Late Bottled Vintage eller LBV er portvin fra et enkelt år og efter høsten lagres den i fire til seks år. “Late Bottled" refererer til den forlængede lagring på fade inden aftapning, og "Vintage" henviser til, at den kommer fra en specifik årgang.
Ufiltrerede LBV'er, mærket som 'Envelhecido em Garrafa', har også modnet i flasken i mindst tre år.
Modningsprocessen gør LBV’er mere tilgængelige at drikke tidligere end en Vintage portvin, da den allerede har undergået en vis lagring, men stadig bevarer nogle af de komplekse smagsnuancer og karakteristika fra den enkelte årgang. Ufiltrerede LBV'er, der gennemgår yderligere flaskelagring, har tendens til at udvikle sig yderligere og tilbyder en dybere og mere kompleks smagsprofil.
Konceptet LBV blev introduceret i 1950'erne for at skabe en portvin, der har nogle af egenskaberne fra en Vintage, men til en mere overkommelig pris og med mindre behov for lagring efter aftapning. Det er derfor en fremragende mulighed for dem, der ønsker at opleve noget af kvaliteten og karakteren fra en bestemt årgang, men som ikke ønsker at vente i årtier, som det er tilfældet med Vintage portvin. Det er en mere tilgængelig og prisvenlig måde at nyde de unikke træk ved en enkelt høstårgang i portvinsverdenen.
Vintage
Vintage portvin bliver set af mange som toppen af portvinens hierarki. Mange producenter har bygget (og lejlighedsvis ødelagt) deres internationale omdømme på baggrund af Vintage portvin. Udfordringen i at lave en god Vintage portvin kommer fra den strenge udvælgelse af små partier vin fra de allerfineste marker, lavet af druer høstet ved optimal modenhed efter en enestående sæson. Disse druer skal behandles meget omhyggeligt når de bliver lavet til vin, enten ved den traditionelle metode, hvor druerne trædes i en 'lagar' - en bred, lav granittank - hvilket producerer vine med mere farve og tanniner, hvilket generelt set forbedrer deres potentiale i forbindelse med lagring. I stigende grad bliver der også brugt omhyggelig mekanisk udtrækning eller robottrampning.
Efter høsten overvåges disse vine for potentialet som en Vintage. Beslutningen om at erklære en Vintage træffes af producenten, og det er ikke en beslutning, der tages let. Der er ingen lov om, hvor regelmæssigt Vintage skal erklæres, men normalt er der tre eller fire hvert årti. I det seneste årti har der dog været en række fuldt eller delvist Vintage år, herunder 2011, 2015, 2016, 2017, 2018 og 2019.
Inden en portvin kan tappes som Vintage, skal den først godkendes af det officielle portvinsinstitut IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto). Dette kan ske når som helst mellem 1. januar og 30. september i det andet år efter høsten. Dette passer med at portvinen ligesom en almindelig Ruby lagrer ca. 2-3 år på fade, før den bliver tappet. En Vintage fortsætter med at udvikle sig langsomt i mindst 15 til 20 år eller mere, før den anses for at være klar til at drikke.
Charmen ved Vintage ligger netop i, at den er tiltalende på næsten alle stadier af sit liv på flaske. I de første fem år bevarer den sin intense rubinrøde farve, ekspressive aromaer af røde frugter og vilde bær samt en smag af chokolade, alt sammen afbalanceret af kraftige tanniner, der gør den til den perfekte ledsager til desserter, der er rige på chokolade. Efter ti år på flasken kaster den et let bundfald, får rødbrune nuancer og opnår en lækker fuldendthed af modne frugtaromaer og -smag. Når portvinen ældes yderligere bliver dens farve en rig gyldenbrun, dens frugtsmag får større finesse og kompleksitet, og det bundfald, den kaster, bliver tykkere.
De fleste portvine opnår det ypperste niveau mellem 20 og 40 år. Der findes nogle unikke portvine, der holder deres smagsniveau i helt op til 80 år - herefter vil kvaliteten sjældent være bedre.
Crusted
En blanding af mere end én årgang, der på tidspunktet for godkendelse er fyldig og mørk. Inden den sælges, skal den gennemgå en periode på mindst tre år i flasken. I løbet af denne periode dannes der et bundfald i flasken (crust), der giver kategorien dens navn.
Single Quinta Vintage
Disse flasker er unikke, fordi de ikke kun er resultatet af en enkelt høst, men også af en enkelt quinta eller vingård, hvilket gør dem virkelig exceptionelle.
Tawny (lagret på træfade)
Tro mod sit navn har Tawny portvin en karakteristisk tawny brun farvetone, og den deler toppen af portvinshierakiet med Vintage. Det er blevet sagt, at hvor Vintage er "kongen" af portvin, er Tawny "dronningen". En Tawny opnås ved at blande partier af forskellige portvine lagret på egetræsfade, indtil de har nået den ønskede modenhed. Modsat en Vintage er en Tawny drikkeklar så snart den tappes.
Aldringsprocessen er af afgørende betydning for en Tawny. Mens en Vintage vil modne i kort tid i store træfade eller -tanke og derefter på flaske, vil en Tawny ældes i meget længere tid i en meget mindre pipa, før de tappes.
Smagning og blanding af en ældet Tawny er en kontinuerlig proces, hvor portvinsproducenten løbende overvåger og justerer blandingen. Når producenten opretter nye blandinger, efterfulgt af blandinger af blandinger, smelter individuelle portvines karakteristika gradvist sammen til det, der bliver vingårdens eller husets stil. Derfor passer aldersdistinktionen sjældent med den tid, portvinen reelt har ældet. I stedet angiver alderen karakteristika i den endelige portvinsblanding.
Under lagringen gennemgår portvinen en proces med gradvis, kontrolleret oxidation, hvor vinen udsættes for ilt, samt esterificering, hvor visse kemiske forbindelser dannes. Dette resulterer i at farven falmer fra dyb, uigennemsigtig rubinrød til orange-amber-tawny, og ethylestere og acetaler udvikler sig i portvinen. Dannelsen af disse komponenter påvirkes af opbevaringstemperaturen og fordampningshastigheden. For eksempel gennemgår en Tawny lavet i den varme Douro-dal en anderledes og hurtigere modningsproces end en Tawny, der er aldret under de køligere og mere fugtige forhold i Vila Nova de Gaia.
Tawny begynder med betegnelsen Reserve og strækker sig til aldersbetegnelser: 10, 20, 30, 40, 50 år og Very Very Old eller VVO eller W. Derudover findes der Colheita, en Tawny fra en enkelt årgang. Disse er de tilladte kategorier af portvinsinstituttet IVDP, som skal godkende alle portvine, inden de kan få de specifikke aldersbetegnelser. Selvom det virker som et meget restriktivt system, så giver fleksibiliteten i aldersbetegnelserne portvinsproducenter mere frihed, når de skaber en husstil, og de finjusterer her og der med små mængder yngre eller ældre portvine.
Reserve
En god introduktion til Tawny. Reserve-kategorien er defineret af IVDP som en portvin, der er opnået ved at blande portvine med varierende aldre. Den skal have lagret på træfade i mindst 6 år, men kan godt være lagret længere. Den har en gylden farve og fremstår elegant med en blanding af ungdommens frugt og alderens karakter.
10 år
Portvin hvor sanseoplevelsen, det vil sige duft og smag, er af høj kvalitet. Igen opnået ved at blande portvine fra forskellige år, der har lagret på træfade for at opnå en sammenhæng af specifikke karakteristika i duften og smagen. De viser mere udvikling end Reserve og har normalt mere udtalte noter af tørrede frugter og en længere, vedvarende eftersmag.
20 år
Nogle kalder dette toppen af ældet Tawny. Den har mere udviklede og koncentrerede smagsnuancer, og den har en stor intensitet af aromaer og smagsoplevelser af kandiseret appelsin og tørrede frugter - afbalanceret af krydrede noter. Farven kan variere afhængigt af husets stil, fra rav-rosa til bleg rav-orange, lejlighedsvis med en antydning af olivengrønt i kanten.
30 år
Tappet i små mængder og disse portvine er ofte rigere og sødere end en 20 årig Tawny. Det er portvin af høj eller ekstraordinær kvalitet. Den gradvise eksponering for ilt koncentrerer og intensiverer aromaer og smagsoplevelser, hvilket resulterer i mere komplekse karakteristika som honning og krydderier understreget af intense aromaer af tørrede frugter. Den har en gylden farve og en meget lang, vedvarende eftersmag.
40 år
Igen tappet i små mængder og portvin af høj eller ekstraordinær kvalitet. Den har en gylden eller let gylden farve og har en stor koncentration, kompleksitet og vedvarende eftersmag. Intense noter af krydderier og tørrede frugter. Balance er alt, når denne Tawny skal blandes, og at have reserver at trække på er afgørende, ligesom dygtighed i blanding.
50 år
Effekten af oxidation og fordampning over årtier medfører en ekstraordinær kompleksitet med en afbalanceret sødme og øget syrlighed. Forvent en stor kompleksitet og elegance med en meget lang, vedvarende eftersmag.
Very Very Old eller VVO eller W
En Tawny med mere end 80 år på bagen og af ekstraordinær kvalitet. De er sjældne og repræsenterer den højeste grad af kompleksitet forbundet med oxidativ aldring. Afbalancerede, intense, komplekse og meget vedvarende.
Colheita
Det portugisiske ord "colheita" betyder "høst". Druerne til portvinen skal være høstet et enkelt år og lagret i mindst syv år i træfade, inden den tappes. I praksis kan den være lagret i betydeligt længere tid, så en Colheita kan variere betydeligt i stil - fra en mellemdyb, relativt ungdommelig, bærfrugtig portvin til de blødeste og mest ærværdige Tawny.
Hvid
Hvid portvin deler visse ligheder med hensyn til lagring i forhold til Tawny-stilen. Den har søde toner af citrus, livlige noter af grapefrugt og tropiske frugter. Denne friske stil balanceres af et blødt honningpræg.
Reserve
Hvid portvin med karakteristika af meget god kvalitet, opnået ved at blande hvid portvin med varierende grader af lagring. Den skal have lagret på træfade i en minimumsperiode på 6 år.
Med aldersangivelse
Hvide portvine med karakteristika af høj eller ekstraordinær kvalitet, opnået ved at blande hvide portvine med varierende grader af lagring for at opnå sammenhæng i forhold til den angivne alder på etiketterne: 10, 20, 30, 40 og 50 år.
Very Very Old eller VVO eller W
Hvide portvine over 80 år gamle. De er sjældne og svarer til det maksimale udtryk for kompleksiteten, der er forbundet med den oxidative aldring af portvinen. Afbalancerede, intense, komplekse og meget vedvarende, de præsenterer enestående kvalitet.
Hvid Colheita
Portvine fra en enkelt høst, med aromaer af tørret frugt, honning og krydderier, der er mere udtalte i ældre portvine. Normalt mindre fyldige end Tawny-portvine af samme alder. Den har en tendens til at fremvise bemærkelsesværdig elegance og vedvarenhed.
Rosé
Rosé er en relativt ny tilføjelse til portvinsverdenen, og den kom først på markedet i dette årtusinde. Den er lavet på en måde, der ligner traditionel rosévin, idet den har minimal kontakt med drueskallerne. Denne begrænsede kontakt giver Rosé portvin dens lyserøde nuance og en mere frugtagtig og forfriskende karakter. Disse portvine skal drikkes unge og er meget aromatiske med noter af kirsebær, hindbær og jordbær. De er bløde og behagelige på ganen. De smager bedst afkølet eller med is og kan også serveres i forskellige cocktails. Den er et godt valg for dem, der ønsker at udforske en lettere af portvin.
Hvordan serverer man portvin?
Portvin kan nydes i portvinsglas, hvis man ligger inde med sådan nogle. Hvis man ikke har sådan et glas, så er hvidvinsglas også ideelle at servere i. De giver nemlig også portvinen mulighed for at frigive sine aromaer hurtigere på grund af den større iltningsoverflade.
Ideelle serveringstemperaturer:
Ruby / LBV / Vintage serveres ved 12-16°C
Tawny serveres ved 10-14°C
Hvid serveres ved 6-10°C
Rosé serveres ved 4°C
Hvor længe kan en åben flaske portvin holde sig?
Portvin kan være åbnet i forskellige tidsperioder afhængigt af typen. Her er nogle retningslinjer for, hvor længe en åben flaske portvin kan opbevares og stadig bevare sin smagskvalitet:
Vintage Port:
1 til 2 dage
Late Bottled Vintage (LBV) og Crusted portvin:
4 til 5 dage
Ruby og Ruby Reserve:
8 til 10 dage
Tawny og Tawny Reserve:
3 til 4 uger
Colheita samt Tawny og Hvid portvin med aldersangivelse (10/20/30/40):
1-4 måneder (yngre i mindre tid, ældre i længere tid)
"Standard" hvid portvin afhængigt af stil:
Moderne (frisk og frugtig): 8/10 dage;
Traditionel (oxidativ stil): 15/20 dage
Det er vigtigt at bemærke, at smagen af portvin gradvist ændrer sig over tid, selvom flasken er korrekt forseglet og opbevaret. For at bevare vinen længere kan du bruge en vakuumpumpe til at fjerne overskydende luft fra flasken og opbevare den et køligt og mørkt sted. Dette kan hjælpe med at forlænge portvinens holdbarhed efter åbning.
Et portvinsglas.
Se vores fulde udvalg af portvine herunder.
