Rom

Hvad er rom?

Rom fremstilles af sukkerrør, der kun vokser i tropisk/subtropisk klima, hvor der ikke er nattefrost. Der produceres rom i 70 forskellige lande. De fleste romproducenter laver rom på melasse – en tyk, sirupsagtig masse, som er et restprodukt fra sukkerproduktionen. Nogle romproducenter bruger dog i stedet den friske sukkerrørsjuice eller opkogt sukkerrørshonning (virgin sugar cane honey) som basis for deres rom.

Hvordan gæres rom?

Første skridt i processen er gæringen, hvor melasse (alternativt sukkerrørsjuice eller virgin sugar cane honey), vand og gær opvarmes i metaltanke og gærer i 24-48 timer. De fleste romproducenter bruger industrigær, mens enkelte har udviklet deres egen gær. Det færdiggærede produkt hedder mæsk, og det skal nu destilleres.

Hvordan destillerer man rom? Pot Still vs Column Still

Destillering af mæsken kan grundlæggende foregå på 2 forskellige måder. Denne ene er destillering på Pot Still, der er den traditionelle måde, hvor man normalt destillerer op til 75-85% ABV (alcohol by volume). Med Pot Still får man et mindre ’rent’ destillat, der dog beholder meget smag. Den anden metode er Column Still eller kolonne-destillering, hvor man destillerer helt op til 96% ABV. Column still giver et renere destillat, der dog har mindre smag. Nogle romproducenter bruger både pot still og column still-destillater i deres endelige blend.

Hvordan lagres rom?

Når destillatet er færdigt, er det klart som vand, og hvis rommen ikke lagres, er den en ’lys rom’. Lagring af rom sker typisk i brugte, amerikanske bourbonfade. En del romproducenter vælger også at lagre eller efterlagre rommen i andre typer fade, der tidligere har været brugt til f.eks. sherry eller portvin. Fadet afgiver over tid smag til rommen og udvikler forskellige noter af f.eks. vanilje, karamel, mv. Et fad kan genbruges mange gange og ’toastes’ imellem hvert brug for at forkulle og genaktivere træet. Hvis lagring af rommen foregår i tropisk klima, modnes rommen langt hurtigere, end hvis den lagres i kontinentalt klima i Europa.

Hvad er lagring efter solera-metoden?

Solera-metoden er et blandings- og lagringssystem fra Spanien, som udover at blive brugt til rom også bliver brugt til produktion af sherry, portvin og vin. Meget kort fortalt fungerer systemet ved, at ældre årgange blandes med yngre årgange i et sindrigt pyramidesystem af romtønder. Den yngste rom ligger øverst og tappes ned igennem systemet for at ende i den ældste, der ligger nederst. Den nederste tønde ender med at have alle pyramidens årgange i sig og er den, der bliver tappet. Det betyder, at solera-rom er en blanding af ung og gammel rom og at den alder, der er angivet på en solera-rom, er den ældste rom, der er i blandingen. Ofte foregår solera-lagringen ikke i et reelt pyramidesystem, men ved manuelt at blande de ønskede fade.

Blending og aftapning af rom

Det meste rom er et blend af forskellige fade, stilarter og årgange. Enkelte romproducenter vælger at aftappe fadene single cask – direkte fra ét fad. En rom kan sagtens være blandet af rom fra mange forskellige fade. Blending af rom foretages af en Master Blender, der ved hjælp af sin lugt- og smagssans samt årelang erfaring sørger for, at en rom altid følger ’opskriften’ og smager ensartet. Rommen flyttes i processen fra fadene over i større ståltanke, hvor rommen får lov at hvile og ”gifte sig”, inden den tappes på flaske.

Hvad betyder de forskellige rom-stilarter?

I forbindelse med rom vil man ofte støde på betegnelser som spansk stil, fransk stil og britisk stil alt efter, hvilken kolonimagt, der har domineret i området. Men hvad kendetegner de forskellige rom-stilarter?

Rom i spansk stil er den rom, der dominerer i Latin- og Sydamerika. Rom i spansk stil er som hovedregel baseret på melasse, kolonnedestilleret og tilsat sukker. Det er en rom uden for tunge aromaer, der er behagelig og nem at gå til. Den kaldes tit ’ron’ på flasken. Rom i spansk stil er f.eks. Ron Botran, Diplomatico og Ron Millonario.

Rom i fransk stil kaldes også ofte Rhum Agricole og er baseret på frisk sukkerrørsjuice, destilleret i en Creole destilleringsapparat (en hybrid af pot still og kolonne) og kan være lagret på franske egefade. Den er ikke tilsat sukker og har en mere tør, cognac-agtig stil end andre rom. Rom i fransk stil dominerer på de franske koloniøer Martinique, Reunion og Guadeloupe. På Guadeloupe producerer man dog også melassebaseret rom. Rom i fransk stil er f.eks. Rhum J. M., Trois Rivieres. Saint James og Rhum Clément.

Rom i engelsk stil dominerer på de britiske koloni-øer Barbados, Jamaica og Guyana. Rom i engelsk stil er baseret på melasse, ofte destilleret på Pot Still og er rig på smag, estere og tunge aromaer, men uden at være sød. Rom i engelsk stil er f.eks. Hampden, Worthy Park og Foursquare.

Hvordan bestemmes roms alder?

At aflæse en roms sande alder kan være lidt af en kunst. Mange mener, at rommen bliver bedre – og dermed også dyrere – med alderen, så de fleste producenter stræber efter at angive så høj en alder som muligt på flasken. Lande som Barbados, Jamaica og Guyana har strenge regler om, at det er den yngste rom i blandingen, der skal angive alderen på flasken. Det omvendte princip gælder for solera-lagrede rom, hvor det er alderen på den ældste rom i blandingen, der står på flasken. Derudover bruger lande som Martinique og Guadeloupe indimellem det franske V.S./V.S.O.P/X.O.-system, man også kender fra cognac, til at beskrive en roms alder. Skal man aldersbestemme en rom, gælder det altså om at holde tungen lige i munden.

Hvad må kaldes rom – og hvad må ikke?

For et par år siden kom der nye regler for, hvor meget sukker, der må tilsættes rom. Med EU's nye spiritusforordning af januar 2019 blev grænseværdien sat til 20 gram tilsat sukker/liter. Det betyder, at rom der har mere tilsat sukker end 20 gram/liter, ikke længere må kaldes rom, men bare spiritus. Derfor har nogle typer spiritus, der før i tiden godt måtte hedde rom, nu fået betegnelsen ”Superior spirit drink made from premium matured rum."

Er der en god bog om rom?

Ja! Mads Heitmann fra Romhatten har skrevet Rombogen og Caribisk rom.