Rom & Sukkerrørsspiritus

Rom fremstilles af sukkerrør, der kun vokser i tropisk/subtropisk klima, hvor der ikke er nattefrost. Der produceres rom og sukkerrørsspiritus i 70 forskellige lande. De fleste producenter laver rom og sukkerrørsspiritus på melasse – en tyk, sirupsagtig masse, som er et restprodukt fra sukkerproduktionen. Nogle producenter bruger dog i stedet den friske sukkerrørsjuice eller opkogt sukkerrørshonning (virgin sugar cane honey) som basis for deres rom og sukkerrørsspiritus. Første skridt i processen er gæringen, hvor melasse (alternativt sukkerrørsjuice eller virgin sugar cane honey), vand og gær opvarmes i metaltanke og gærer i 24-48 timer. De fleste producenter bruger industrigær, mens enkelte har udviklet deres egen gær. Det færdiggærede produkt hedder mæsk, og det skal nu destilleres.

Destillering af mæsken kan grundlæggende foregå på 2 forskellige måder. Den ene er destillering på Pot Still, der er den traditionelle måde, hvor man normalt destillerer op til 75-85% ABV (alcohol by volume). Med Pot Still får man et mindre ’rent’ destillat, der dog beholder meget smag. Den anden metode er Column Still eller kolonne-destillering, hvor man destillerer helt op til 96% ABV. Column still giver et renere destillat, der dog har mindre smag. Nogle producenter af rom og sukkerrørsspiritus bruger både pot still og column still-destillater i deres endelige blend.

Når destillatet er færdigt, er det klart som vand, og hvis rommen ikke lagres, er den en ’lys rom’. Lagring af rom og sukkerrørsspiritus sker typisk i brugte, amerikanske bourbonfade. En del producenter vælger også at lagre eller efterlagre sin rom og sukkerrørsspiritus i andre typer fade, der tidligere har været brugt til f.eks. sherry eller portvin. Fadet afgiver over tid smag og udvikler forskellige noter af f.eks. vanilje, karamel, mv. Et fad kan genbruges mange gange og ’toastes’ imellem hvert brug for at forkulle og genaktivere træet. Hvis lagring af rom og sukkerrørsspiritus foregår i tropisk klima, modnes den langt hurtigere, end hvis den lagres i kontinentalt klima i Europa.

En del rom og sukkerrørsspiritus har betegnelsen solera. Solera dækker over et blandings- og lagringssystem fra Spanien, som udover at blive brugt til rom og sukkerrørsspiritus også bliver brugt til produktion af sherry, portvin og vin. Meget kort fortalt fungerer systemet ved, at ældre årgange blandes med yngre årgange i et sindrigt pyramidesystem af tønder med rom og sukkerrørsspiritus. Den yngste ligger øverst og tappes ned igennem systemet for at ende i den ældste, der ligger nederst. Den nederste tønde ender med at have alle pyramidens årgange i sig og er den, der bliver tappet. Det betyder, at solera-rom og sukkerrørsspiritus er en blanding af ung og gammel, og at den alder, der er angivet på en solera, er den ældste rom eller sukkerrørsspiritus, der er i blandingen. Ofte foregår solera-lagringen ikke i et reelt pyramidesystem, men ved manuelt at blande de ønskede fade.

Det meste rom og sukkerrørsspiritus er et blend af forskellige fade, stilarter og årgange. Enkelte producenter vælger at aftappe fadene single cask – direkte fra ét fad. En rom eller sukkerrørsspiritus kan sagtens være blandet fra mange forskellige fade. Blending af rom og sukkerrørsspiritus foretages af en Master Blender, der ved hjælp af sin lugt- og smagssans samt årelang erfaring sørger for, at produktet altid følger ’opskriften’ og smager ensartet. Rommen og sukkerrørsspiritussen flyttes i processen fra fadene over i større ståltanke, hvor den får lov at hvile og ”gifte sig”, inden den tappes på flaske.

At aflæse den sande alder på en rom eller sukkerrørsspiritus kan være lidt af en kunst. Mange mener, at produktet bliver bedre – og dermed også dyrere – med alderen, så de fleste producenter stræber efter at angive så høj en alder som muligt på flasken. Lande som Barbados, Jamaica og Guyana har strenge regler om, at det er den yngste rom i blandingen, der skal angive alderen på flasken. Det omvendte princip gælder for solera-lagret rom og sukkerrørsspiritus, hvor det er alderen på den ældste i blandingen, der står på flasken. Derudover bruger lande som Martinique og Guadeloupe indimellem det franske V.S./V.S.O.P/X.O.-system, man også kender fra cognac, til at beskrive en alder på rommen. Skal man aldersbestemme en rom eller sukkerrørsspiritus, så gælder det altså om at holde tungen lige i munden.

I forbindelse med rom og sukkerrørsspiritus vil man ofte støde på betegnelser som spansk stil, fransk stil og britisk stil alt efter, hvilken kolonimagt, der har domineret i området. Men hvad kendetegner de forskellige stilarter?

Rom og sukkerrørsspiritus i spansk stil

Rom og sukkerrørsspiritus i spansk stil dominerer i Latin- og Sydamerika samt på udvalgte Caribiske øer. Rom og sukkerrørsspiritus i spansk stil er som hovedregel baseret på melasse, kolonnedestilleret og tilsat sukker. Det giver sød sukkerrørsspiritus og mellemsød rom uden for tunge aromaer, der er behagelig og nem at gå til. Den kaldes tit ’ron’ på flasken. Rom og sukkerrørsspiritus i spansk stil er f.eks. Ron Botran, Diplomatico og Millonario.

Rom i fransk stil

Rom i fransk stil kaldes også ofte Rhum Agricole og er baseret på frisk sukkerrørsjuice, destilleret i en Creole destilleringsapparat (en hybrid af pot still og kolonnestill) og kan være lagret på franske egefade. Den er ikke tilsat sukker og har en mere tør, cognac-agtig stil end andre rom. Rom i fransk stil dominerer på de franske koloniøer Martinique, Reunion og Guadeloupe. På Guadeloupe producerer man dog også melassebaseret rom. Rom i fransk stil er f.eks. Rhum J. M., Trois Rivieres. Saint James og Rhum Clément.

Rom i engelsk stil

Rom i engelsk stil er den dominerende stilart på de britiske koloni-øer Barbados, Jamaica og Guyana. Rom i engelsk stil er baseret på melasse, ofte destilleret på Pot Still og er rig på smag, estere og tunge aromaer, men er naturlig rom, der ikke er sød. Rom i engelsk stil repræsenteres af f.eks. Hampden, Worthy Park og Foursquare.

Hvilken rom og sukkerrørsspiritus skal man købe?

Hvilken rom eller sukkerrørsspiritus man skal købe afhænger af, om man er til den søde smag (spansk stil), den naturlige, usødede smag (engelsk stil) eller den tørre, cognacagtige smag (fransk stil/rhum agricole). Også indenfor for hver genre varierer styrke og smag, så hvilken rom eller sukkerrrørsspiritus man skal købe, vil også afhænge af, om man f.eks er til høj alkoholprocent og udfordrende smagsnuancer eller til en klassisk ABV på 40 % og en mere lettilgængelig smag. Når du er i tvivl om, hvilken rom eller sukkerrørsspiritus man skal købe, er man altid velkommen til at komme forbi butikken og smage.

Hvad må kaldes rom – og hvad må ikke? I 2021 implementerede man de nye EU-regler for, hvor meget sukker, der må tilsættes i rom. Med EU's nye spiritusforordning af januar 2019 blev grænseværdien sat til 20 gram tilsat sukker/liter. Det betyder, at rom der har mere tilsat sukker end 20 gram/liter, ikke længere må kaldes rom, men bare spiritus. Vi har hos Rombo og med godkendelse fra Fødevarestyrelsen valgt at kalde det for "sukkerrørsspiritus".

Ja! Mads Heitmann fra Romhatten har skrevet rombogen og Caribisk rom.