Rom & Sockerrörssprit

Vad är rom gjort av?

Rom framställs av sockerrör, som endast växer i tropiskt/subtropiskt klimat, där det inte förekommer nattfrost. Rom och sockerrörssprit produceras i 70 olika länder. De flesta producenter tillverkar rom och sockerrörssprit av melass – en tjock, sirapsliknande massa, som är en restprodukt från sockerproduktionen. Vissa producenter använder dock istället den färska sockerrörsjuicen eller uppkokt sockerrörshonung (virgin sugar cane honey) som bas för sin rom och sockerrörssprit. Första steget i processen är jäsningen, där melass (alternativt sockerrörsjuice eller virgin sugar cane honey), vatten och jäst värms upp i metalltankar och jäser i 24-48 timmar. De flesta producenter använder industrijäst, medan enstaka har utvecklat sin egen jäst. Den färdigjästa produkten kallas mäsk, och den ska nu destilleras.

Hur destillerar man rom och sockerrörssprit? Pot Still vs Column Still

Destillering av mäsken kan i grunden ske på 2 olika sätt. Den ena är destillering på Pot Still, som är den traditionella metoden, där man normalt destillerar upp till 75-85% ABV (alcohol by volume). Med Pot Still får man ett mindre ”rent” destillat, som dock behåller mycket smak. Den andra metoden är Column Still eller kolonndestillering, där man destillerar ända upp till 96% ABV. Column still ger ett renare destillat, som dock har mindre smak. Vissa producenter av rom och sockerrörssprit använder både pot still- och column still-destillat i sin slutliga blandning.

Lagring av rom och sockerrörssprit

När destillatet är färdigt är det klart som vatten, och om rommen inte lagras är den en ”ljus rom”. Lagring av rom och sockerrörssprit sker typiskt i begagnade, amerikanska bourbonfat. En del producenter väljer också att lagra eller efterlagra sin rom och sockerrörssprit i andra typer av fat, som tidigare har använts till t.ex. sherry eller portvin. Fatet avger över tid smak och utvecklar olika noter av t.ex. vanilj, karamell, m.m. Ett fat kan återanvändas många gånger och ”toastas” mellan varje användning för att förkolna och återaktivera träet. Om lagring av rom och sockerrörssprit sker i tropiskt klimat, mognar den betydligt snabbare än om den lagras i kontinentalt klimat i Europa.

Vad är lagring enligt solera-metoden?

En del rom och sockerrörssprit har beteckningen solera. Solera täcker ett blandnings- och lagringssystem från Spanien, som förutom att användas till rom och sockerrörssprit också används till produktion av sherry, portvin och vin. Mycket kortfattat fungerar systemet så att äldre årgångar blandas med yngre årgångar i ett sinnrikt pyramidesystem av tunnor med rom och sockerrörssprit. Den yngsta ligger överst och tappas ner genom systemet för att hamna i den äldsta, som ligger nederst. Den nedersta tunnan slutar med att ha alla pyramidens årgångar i sig och är den som tappas. Det betyder att solera-rom och sockerrörssprit är en blandning av ungt och gammalt, och att den ålder som anges på en solera, är den äldsta rommen eller sockerrörsspriten som finns i blandningen. Ofta sker solera-lagringen inte i ett reellt pyramidesystem, utan genom att manuellt blanda de önskade faten.

Blending och tappning av rom och sockerrörssprit

Det mesta av rommen och sockerrörsspriten är en blandning av olika fat, stilar och årgångar. Enstaka producenter väljer att tappa faten single cask – direkt från ett fat. En rom eller sockerrörssprit kan mycket väl vara blandad från många olika fat. Blandning av rom och sockerrörssprit utförs av en Master Blender, som med hjälp av sitt lukt- och smaksinne samt mångårig erfarenhet ser till att produkten alltid följer ”receptet” och smakar enhetligt. Rommen och sockerrörsspriten flyttas i processen från faten över i större ståltankar, där den får vila och ”gifta sig”, innan den tappas på flaska.

Hur bestäms åldern på en rom eller sockerrörssprit?

Att avläsa den sanna åldern på en rom eller sockerrörssprit kan vara lite av en konst. Många menar att produkten blir bättre – och därmed också dyrare – med åldern, så de flesta producenter strävar efter att ange en så hög ålder som möjligt på flaskan. Länder som Barbados, Jamaica och Guyana har strikta regler om att det är den yngsta rommen i blandningen som ska ange åldern på flaskan. Motsatt princip gäller för solera-lagrad rom och sockerrörssprit, där det är åldern på den äldsta i blandningen som står på flaskan. Dessutom använder länder som Martinique och Guadeloupe ibland det franska V.S./V.S.O.P/X.O.-systemet, som man också känner till från cognac, för att beskriva en ålder på rommen. Ska man åldersbestämma en rom eller sockerrörssprit, så gäller det alltså att hålla tungan rätt i mun.

Vad betyder de olika stilarna inom rom och sockerrörssprit?

I samband med rom och sockerrörssprit kommer man ofta att stöta på beteckningar som spansk stil, fransk stil och brittisk stil beroende på vilken kolonialmakt som har dominerat i området. Men vad kännetecknar de olika stilarna?

Rom och sockerrörssprit i spansk stil

Rom och sockerrörssprit i spansk stil dominerar i Latin- och Sydamerika samt på utvalda karibiska öar. Rom och sockerrörssprit i spansk stil är som huvudregel baserad på melass, kolonndestillerad och tillsatt socker. Det ger söt sockerrörssprit och medelsöt rom utan för tunga aromer, som är behaglig och lättillgänglig. Den kallas ofta ”ron” på flaskan. Rom och sockerrörssprit i spansk stil är t.ex. Ron Botran, Diplomatico och Millonario.

Rom i fransk stil

Rom i fransk stil kallas också ofta Rhum Agricole och är baserad på färsk sockerrörsjuice, destillerad i en kreolsk destillationsapparat (en hybrid av pot still och kolonnstill) och kan vara lagrad på franska ekfat. Den är inte tillsatt socker och har en torrare, cognac-liknande stil än andra rom. Rom i fransk stil dominerar på de franska koloniöarna Martinique, Reunion och Guadeloupe. På Guadeloupe producerar man dock också melassbaserad rom. Rom i fransk stil är t.ex. Rhum J. M., HSEoch Rhum Clément.

Rom i engelsk stil

Rom i engelsk stil är den dominerande stilen på de brittiska koloniöarna Barbados, Jamaica och Guyana. Rom i engelsk stil är baserad på melass, ofta destillerad på Pot Still och är rik på smak, estrar och tunga aromer, men är naturlig rom, som inte är söt. Rom i engelsk stil representeras av t.ex. Hampden, Worthy Park och Foursquare.

Vilken rom och sockerrörssprit ska man köpa?

Vilken rom eller sockerrörssprit man ska köpa beror på om man föredrar den söta smaken (spansk stil), den naturliga, osötade smaken (engelsk stil) eller den torra, cognac-liknande smaken (fransk stil/rhum agricole). Även inom varje genre varierar styrka och smak, så vilken rom eller sockerrörssprit man ska köpa beror också på om man t.ex. föredrar hög alkoholprocent och utmanande smaker eller en klassisk ABV på 40 % och en mer lättillgänglig smak. När du är osäker på vilken rom eller sockerrörssprit man ska köpa, är man alltid välkommen att komma förbi butiken och smaka.

Sockerinnehåll i rom och sockerrörssprit

Vad får kallas rom – och vad får inte? År 2021 implementerades de nya EU-reglerna för hur mycket socker som får tillsättas i rom. Med EU:s nya spritförordning från januari 2019 sattes gränsvärdet till 20 gram tillsatt socker/liter. Det betyder att rom som har mer tillsatt socker än 20 gram/liter, inte längre får kallas rom, utan bara sprit. Vi på Rombo har med godkännande från Livsmedelsverket valt att kalla det för ”sockerrörssprit”.

Finns det en bra bok om rom?

Ja! Mads Heitmann från Romhatten har skrivit romboken och Karibisk rom.