Klimaforandringer kan ændre smagen af gin

Gin har gennem århundreder været defineret af én essentiel ingrediens: enebær. Uanset om der er tale om en klassisk London Dry eller en mere moderne variant, er det netop enebærret, der skaber den genkendelige duft og smag, som gør gin til gin.

Men hvad sker der med smagen, når klimaet forandrer sig?

En ny videnskabelig undersøgelse fra Heriot-Watt University i Skotland peger på, at de stigende udsving i vejr og nedbør – som følge af klimaforandringer – allerede nu har en målbar effekt på enebærrenes kemiske sammensætning. Og det betyder, at smagen af gin også risikerer at ændre sig.

Vejrets rolle i smagen

Studiet sammenlignede enebær høstet i to forskellige år - 2017 og 2018 - og viste tydelige forskelle i indholdet af de flygtige aromastoffer mv., der under destillationen afgør en stor del af ginens aroma.

2017 var et vådt og køligt år, og bær herfra indeholdt i gennemsnit 12% færre aromatiske stoffer end bær høstet i det mere tørre 2018. Især nogle af de forbindelser, der bidrager til den friske, harpiksagtige og let krydrede profil, blev reduceret i de våde år. Omvendt steg koncentrationen af mere tunge, fede aromaer.

Med andre ord: jo vådere vækstsæson - jo mindre intens - og potentielt ubalanceret - smagsprofil i det færdige produkt.

Klimaet som ny kvalitetsfaktor

Det interessante er, at forskellene ikke blot handler om geografi, men om år-til-år variation. Det er med andre ord ikke nok at vide, hvor bærrene kommer fra – man skal også vide, hvordan vejret har været, og hvordan bærrene er blevet tørret og opbevaret.

For destillatører betyder det en ny form for usikkerhed. Hvor man tidligere har kunnet stole på, at en bestemt leverandør fra Sydeuropa leverede en ensartet smag, kan ekstreme vejrforhold nu betyde, at bærrene fra samme region har vidt forskellige aromaprofiler fra år til år.

Hvad betyder det for ginens fremtid?

Klimaforandringerne lægger op til, at producenterne måske må gentænke nogle af de antagelser, der hidtil har ligget til grund for både opskrifter og leverandørvalg. Denne kunne være: øget behov for sensorisk kontrol af hver høst, justering af opskrifter og batch-destillationer for at sikre smagskonsistens og større transparens omkring råvarer og deres oprindelse.

Samtidig åbner det også op for nye samtaler mellem producenter og forbrugere. For hvad vil det sige, at en gin smager “som den plejer” i en verden, hvor naturens balance ændrer sig?

Det lyder måske som en teknisk detalje, men ændringer i vejret har en konkret indflydelse på smagen i dit glas. Når enebærrene påvirkes af varme, regn og tørke, ændres de flygtige aromastoffer – og dermed den karakter, vi forbinder med gin.

Klimaforandringer er ikke kun noget, vi mærker i naturen. Det påvirker også smager.

Kan du ikke få nok, og vil gerne dykke endnu længere ned, kan du læse med her:
Heriot-Watt University’s International Centre for Brewing and Distilling (ICBD 
“Sources of variance in the volatile contribution of juniper to gin” - Link