Desværre forbliver vermouth en upåagtet enhed for de fleste. Hvis cocktails var et musikensemble, ville vermouth ikke være den forførende sanger eller den gådefulde, dvælende guitarist. Nej, den ville være den mærkelige fyr, der sidder ved keyboardet, flittigt arbejdende i skyggerne, hvor hans fanbreve udgør en skrabet samling sammenlignet med de andre. Alligevel, ligesom den ubemærkede keyboardspiller, er vermouths tilstedeværelse uundværlig, og den besidder sine egne fortjenester, der er værd at beundre.
Hvad er Vermouth?
Mange mennesker regner vermouth for at være en spiritus, men sandheden er, at det er en aromatiseret og fortificeret vin infunderet med smag af citrusskal, stjerneanis, basilikum, timian og malurt.
Vermouths slægtstræ er en indviklet affære, langt mere kompleks end øjet umiddelbart kan se. Lad os rejse tilbage 8.000 år til Kinas neolitiske æra, et usandsynligt fødested for vermouths tidlige prototype – en sammensmeltning af vin og potentielt gavnlige botaniske ingredienser.
I sin nuværende form skylder vi vermouths eksistens til en vis Antonio Benedetto Carpano, der stammede fra Torino, Italien, omkring 1786. Carpano, en pioner blandt mænd, gik i gang med at kommercialisere fortificeret, aromatiseret vin og døbte det "wermut", det germanske udtryk for "malurt". Han forsødede eliksiren med en anelse spiritus og mente, at det var en mere passende drik for damer end de lokale rødvine. Vermouths tiltrækningskraft var uimodståelig, og Carpanos butik havde snart åbent alle døgnets timer.
For en dybere dyk ned i vermouths begivenhedsrige historie, kan du læse en længere beretning her.
Hvordan bliver vermouth lavet?
Vermouth = vin + alkohol + sukker + urter / krydderier. Enkelt, ikke sandt?
Ikke helt. At kombinere urter, alkohol og vin på en måde, der undgår at resultere i noget frastødende, er overraskende besværligt.
Dilemmaet begynder med grundlaget: vinen. Mange producenter griber til en vin, der er specielt fremstillet til dette formål, en høflig made at antyde til dens utilstrækkelighed som en selvstændig drik. Dog opstår de fineste vermouths ofte fra vine, der kan nydes for sig selv.
Ikke desto mindre bringer brugen af sådanne vine yderligere udfordringer: Hver årgang varierer med skiftende niveauer af tannin, farve og syre, som alle interagerer på en unik måde med urterne.
De urter er også ret genstridige. En opskrift kan prale af en mangfoldighed af over 20 urter, der hver især kræver unikke teknikker og valg for at udvinde deres fulde potentiale. For eksempel har kamille en fuldstændig forskellig smak, når den trækker i alkohol sammenlignet med vand.
Og så kommer den komplekse opgave med at nå vores glas. Vermouth hviler ofte over mange måneder, for at smagene kan harmonere perfekt. At smage vermouth direkte fra fadet kan være en ulidelig prøvelse, selv tilsat sukker, der stræber efter at afbalancere bitterhed og sikre stabilitet.
Antonio Benedetto Carpano i et billede fra det 19. århundrede.
Artemisia absinthium eller malurt som er en af hovedingredienserne i vermouth. Billede af: Agnieszka Kwiecień
At fremstille vermouth er altså en kunstart. Hvis du alligevel søger en hurtig version:
- Find krydderier og urter.
- Macerer dem individuelt i opløsninger af alkohol og vand, ved hjælp af opløsninger, temperaturer og tider, der bedst egner sig til at få det bedste ud af ingrediensen.
- Filtrer og pres opløsningen for at udtrække smagen.
- Tilsæt de individuelle ekstrakter til vinen, sammen sukker og den ekstra alkohol.
- Giv din blanding tid til at slappe af i et spabad formet som et tønde.
- Hæld det på flasker.
- Forbløf verden med din genialitet.
De forskellige typer vermouth
Historisk set er der to hovedtyper af vermouth: sød rød eller tør hvid. I dag er udvalget mere sofistikeret, og udvalget af stilarter inkluderer ekstra-tør hvid, sød hvid (bianco, blanc), rød (rosso, rouge, roux), ravfarvet (ambrato, ambre) og rosé. Søde vermouther indeholder generelt 90-130 g/l sukker, mens tørre vermouther ikke overstiger 50 g/l og har en lettere tekstur end de søde stilarter. Og nej, de er ikke udskiftelige.
Mange tror fejlagtigt, at hvidvin bruges til hvid og tør vermouth, og rødvin bruges til rød vermouth, men i virkeligheden er vinen hvid for alle typer. Infunderede botaniske ingredienser kan give den rødbrune farve, men oftere er det karamel, der tilsættes for at give farven.
De tre vermouth varianter fra franske Dolin. Dolin Vermouth Rouge, Dolin Vermouth Dry og Dolin Vermouth Blanc.
Hvordan drikkes vermouth?
Vermouth, denne evigt forvandlende kamæleon, besidder evnen til at fængsle, uanset om det er i en knastør Martini, en Rob Roy eller en Manhattan. Utallige drinks er afhængige af dens tilstedeværelse og den åbner en pragtfuld vej til at udforske klassisk mixologi.
For en fornem oplevelse i hjemmets trygge rammer anbefaler vi en flaske rød vermouth og en flaske Campari. Disse to harmonerer og danner grundlaget for en mangfoldighed af lækre italienske aperitiffer. Forenet skaber de Torino-Milano Cocktailen (som dog lyder mere som en travl toglinje). Dog er det efter vores beskedne mening, når du tilføjer endnu en ingrediens, at den sande fortryllelse indtræffer:
Tilføj gin = Negroni
Tilføj prosecco = Negroni Sbagliato (som betyder 'fejltaget' og ifølge legenden blev den født af en bartender, der ved en uopmærksomhed tilsatte prosecco i stedet for gin)
Tilføj sodavand = Americano
Ikke desto mindre er vermouth i sin essens en aperitif. Så vær ikke tilbageholdende med at nyde en slurk ren vermouth fra tid til anden, især før middagen. I Italien nydes den ofte med blot et twist af citronskal og is i et vinglas eller en coupette.
Hvis du vil starte et regelmæssigt vermouth-ritual derhjemme, kan du gøre det så simpelt som at omfavne den ugentlige catalanske tradition la hora del vermut ("vermouthens time"). Hver søndag, tidligt om eftermiddagen, mellem messe og aftensmad, samles venner og familie i hele Spanien for at nyde et glas vermouth (typisk rød, sød og lokalt produceret), ledsaget af et skvæt danskvand og et par oliven.
En negroni. Billede af Geoff Peters
Sådan opbevarer du din vermouth
Måske har du en gammel flaske vermouth liggende i et skab. Vores råd? Smid den væk. Mens vermouth har længere holdbarhed end din gennemsnitlige vin (tak guderne for fortifikationen!), vil du ikke ønske at opbevare en åbnet flaske i mere end et par måneder. Og glem ikke at køle den ned. Behandl den som en åbnet flaske vin og opbevar den i køleskabet i stedet for i skabet.
Men en hurtig advarsel, mens den hviler, vil smagene forvandle sig. Vermouthen vil gennemgå en metamorfose, for vermouth har sine rødder i vin. Vi foreslår at nyde den inden for en måned eller to for at sikre dens uforlignelige kvalitet. Efter denne periode kan den miste noget af sin organoleptiske tiltrækningskraft (det vil sige smag og duft).
Hvis du efter denne gennemgang af vermouth skulle være interesseret i at hoppe med på bølgen, så se vores udvalg af vermouth herunder:
