Når kunder kommer ind i butikken og søger rom, spørger vi ofte, om de ønsker en "sød-blød-hygge-rom" eller noget mere udfordrende. Inden for den udfordrende kategori kan vi igen gå i flere retninger: For eksempel den franske stil, der har en mere tør og cognac-agtig stil end andre rom, eller noget med Jamaica-funk. Her vil vi ofte tale om estere og om esterniveauet i rommen, især i jamaicanske rom, hvor det er væsentligt højere end i andre rom.
Men inden vi dykker alt for langt ned i estere, er det vigtigt at påpege to ting:
Estere er kun én komponent af smagen og smagsoplevelsen af rom. Mange mennesker er besatte af esterniveauer, men det er ligesom kun at lytte til guitaristens præstation i et fem-mands band. Mange af de vidunderlige aromaer, vi forbinder med vores yndlingsrom, stammer ikke fra estere. Udtrykket "volatile compounds" giver et mere fyldestgørende billede af en roms aroma og smag. Estere er blot en del af gruppen af volatile compounds.
Den anden ting er, at det ikke kun er i jamaicansk rom, man finder smagsbomber og høje niveauer af volatile compounds. Dem, der er fortrolige med franske AOC'er og GI'er, vil bemærke, at de har mindstekrav til mængden af volatile compounds på 225/250/325 gr/hlAA (gram pr. hektoliter ren alkohol), og ifølge den franske lovmæssige definition skal "Grand Arôme" rom have et minimumsindhold af flygtige stoffer, der ikke er ethyl- og methylalkohol, svarende til eller større end 800 gr/hlAA og et minimumsindhold af estere svarende til eller større end 500 gr/hlAA. Højester-rom og "grand arôme" er blot forskellige navne på den samme stil af rom fremstillet af melasse. Jamaicanere og franske destillatører har vedtaget lidt forskellige tekniske tilgange, men i sidste ende handler begge om at skabe så mange aromatiske forbindelser som muligt under gæringen.
Flere og flere producenter er også begyndt at oplyse indholdet af både volatile compounds, congeners og estere, hvilket primært er til glæde for entusiaster, der elsker at gå i dybden med, hvad de drikker. Det gælder for eksempel Velier og Plantation.
Hvad er estere?
En 40% ABV rom indeholder 40% ethanol, ca. 59 procent vand og én procent eller mindre af andre organiske forbindelser. For en typisk flaske bidrager disse andre forbindelser med omkring 7 ml eller mindre. Vand bidrager ikke med smag til en rom, og ethanol bidrager meget lidt. Derfor kommer næsten al smagen i en rom fra en meget lille del af dens organiske forbindelser. Kald dem smagsforbindelser, hvis det gør tingene lettere at forstå. Alt, hvad vi lugter - uanset om det er jordbær, karamel, brændende plastik, våd hund eller nyslået græs - skyldes organiske forbindelser i luften, der når vores næsereceptorer. Vores olfaktoriske system (næse og tunge) kan registrere disse forbindelser i ekstremt små koncentrationer, for eksempel én del per milliard.
Estere er forbindelser, der dannes ved en kemisk reaktion mellem syrer og alkohol. I vin- og spiritusproduktion opstår de primært som følge af gæring og lagring i en proces kaldet esterificering. Estere dannet under gæring påvirkes af mange faktorer, herunder basisingredienser (korn, frugt, melasse osv.), gærings temperatur og varighed, gærstamme(r), klima og andre faktorer.
Estere kan klassificeres i to grupper: acetat estere (acetat plus alkohol) og ethyl estere (ethanol plus fedtsyre). En destilleret spiritus indeholder typisk hundredvis af forskellige estere i sin sammensætning, som hjælper med at skabe dens aroma. Mange af de lettere estere fra gæringen fjernes under destillation. Mængden af reflux og størrelsen af de cuts, der foretages under destillationen, vil påvirke mængden af estere tilbage i den resulterende spiritus, ligesom surheden af typen af alkohol; cognac som har et højt syreniveau, bourbon og mange rom er typisk høje i estere. Lagringen bidrager også med estere ved at omdanne syrer til simple estere og simple frugtestere til dem med noter, der inkluderer honning og krydderier.
Valg der påvirker mængden af estere
Flere trin i produktionen af rom påvirker typen og mængden af estere i en given spiritus. De vigtigste bidragydere er:
Valg af basismateriale: Det organiske materiale, der giver sukker til gæring, hvilket igen skaber alkohol. Til single malt whisky er det byg. Til bourbon er det typisk en blanding af korn, herunder majs. Til rom er det sukkerrørsmelasse, -saft, -honning, -juice eller en blanding af de nævnte. Dette råmateriale skaber naturligvis ethanol, men i processen skaber det også kongenere, og typen af kongenere, der skabes, påvirkes af de forbindelser, der er til stede i råmaterialet.
Indenfor rom er det en smule mere indviklet af, at hvis vi bruger sukkerrørssaft (Rhum Agricole), får vi en helt anderledes smagsprofil end med melasse (Rhum Industrial), og for at gøre det endnu mere kompliceret kan og vil smagsprofilen variere mellem forskellige arter af sukkerrør og varianter af melasse.
Gær: Gær er det, der omdanner sukker i basismaterialet til ethanol (den drikkelige form for alkohol). Hvad der imidlertid er lige så vigtigt (hvis ikke mere), er de forskellige estere og forstadie-syrer, der genereres af gæren under formering, respiration og fermentering. Typen af gær, der anvendes, påvirker typen og mængden af estere og syrer, der skabes under disse processer, men selv inden for en enkelt gærstamme får man mange forskellige kemiske stoffer.
Varighed: Fermenteringslængden vil i høj grad bestemme surhedsgraden af washen (Den fermenterede væske, man har i sin gæringstank, som sendes videre til destillering). Jo længere en fermentering, jo mere sur vil washen være. Med mere syre er der potentiale for dannelse af flere estere i fermenteringsfasen, sammen med andre volatile compounds og smagsstoffer, der vil udvikle sig i rommen.
Fermenteringen kan variere i varighed fra 20 timer til flere uger. Mange destillerier lader sukkerrørene gære i standardiserede længder af tid for at producere et bestemt produkt. Kortere fermenteringer (20-26 timer) bruges til at producere lettere rom, mens længere fermenteringer (>7 dage) resulterer i rom med flere estere.
Hos eksempelvis jamaicanske Hampden kan fermenteringen på deres tungeste marques vare over tre uger. Det skyldes, at når gæren er brugt i den oprindelige fermentering, lader deres dead wash, blive i tanken til en sekundær gæringsproces. Her er det bakteriekulturerne som begynder at udvikle de syreforbindelser, der udvikler sig og skaber nye esterforbindelser.
Backset/Dunder/Muck: Disse udtryk er almindeligt anvendt i produktionen af sour mash whiskey og rom. Tilsætningen af backset, dunder eller muck til en ny omgang gæring betyder, at der inkorporeres en MASSE ekstra bakterier og dermed en masse smag og aromaer i processen.
Først og fremmest skal man forstå, at dunder og backset er det, der er tilbage i kedlerne efter en destillation. Inden for whiskeyproduktion bruger man ordet backset og i romproduktion bruger man ordet dunder. Destillatørens betegnelse for denne tilbageværende væske er stillage. De fleste destillerier tager deres stillage og bortskaffer det enten ved at sprede det på sukkerrørsmarker under kontrollerede forhold eller behandler det for at gøre det mindre skadeligt for miljøet. Dog beholder nogle destillerier deres stillage, som de derefter henviser til som dunder til brug i de næste gæringer. Tilføjelsen af stillage betyder, at der tilføjes en overdosis af bakterier, der tilsættes råmaterialet og gæren under gæringsprocessen for at skabe endnu flere estere og syrer.
Det er dog vigtigt at skelne mellem de forskellige former. For det er let at blive forvirret og komme til at blande disse termer sammen. Der er samtidig mange historier, legender og myter omkring dunder og dets anvendelse, nogle stærkt overdrevne eller misfortolkede, men i virkeligheden handler de historier om muck og ikke dunder. Dunder er som sagt det samme som stillage, og er i sin mest grundlæggende form ikke meget anderledes end brugen af malo-lactiske bakterier i vinfremstilling, til en vis grad Sour Mash-processen (hvis Mash'en får lov at dyrke en smule bakterier inden brug), og brugen af åbne fermentorer (Wash Backs), hvor fermenteringens åbne karakter tillader vilde gærstrenge og bakterier at blive skabt.
Så er der muck, som primært bliver brugt i forbindelse med produktionen af højestere "funky" jamaicanske rom. Historien om muck er indhyllet i mystik, legender og myter, men selv den mindste research vil give henvisninger til gedehoveder, døde flagermus, menneskeligt affald og mere. Det vil ofte også være henvisninger til, at det ligger boblende og kogende i et jordhul, formodentlig et sted nær destilleriet for nem adgang. Men muck er blot en udviklet form for dunder, der får lov til at ligge i åbne kar.
Hos nogle af de mere traditionelle jamaicanske destillerier kan man støde på en tank fyldt med mørkt slam, med bobler der springer op på overfladen nu og da. Dette slam er muck - en kæmpe masse af bakterier, der skaber en suppe af carboxylsyrer. Denne muck og dets enorme mængde syrer kan også tilsættes i gæringen.
Destillation: Destillatøren bruger varme til at adskille og koncentrere komponenterne i væsken. Her er komponenter som lækre frugtige estere gode, mens højere alkoholer (også kendt som fuselolier) er dårlige. I bund og grund fungerer destillation ved, at alle komponenter i en væske koger ved forskellige temperaturer: Methanol koger ved 65 °C, ethanol koger ved 78 °C, og vand koger ved 100 °C. Hver har sit eget kogepunkt, og komponenter, der koger ved lavere temperaturer, fordamper og forlader kedlen først, mens de med et højere kogepunkt kommer sidst ud - dette gælder også for estere.
Med alkohol produceret i pot stills gælder det, at jo længere halsen på kedlen er, desto mere adskillelse opstår mellem lettere og tungere forbindelser.
Med kolonne stills (generelt set) er det sådan, at jo flere plader den har, jo mere adskillelse sker der mellem forskellige komponenter.
Når destillatørerne vælger, hvilke dampe der skal opsamles, og hvilke der skal kasseres, inkluderer de nogle kongener og estere og udelukker andre. Disse personlige valg, som destillatøren træffer, er grunden til, at selv med samme udstyr og samme gæring, vil 20 forskellige destillatører give dig 20 forskellige rom, whisky, cognac eller bourbon. Kunsten ved destillering i sin reneste form.
Fadlagring: Formålet med fadlagring handler ikke kun om at tilføje træagtige smagsnoter til en spiritus; dens andet kritiske formål er at omdanne syrer til simple estere og simple estere (typisk med frugtige noter) til mere komplekse estere med noter som honning og krydderier. Generelt set, jo længere tid en spiritus lagres på et fad, desto flere estertransformationer kan der forekomme, og derfor vil den have flere estere.
Det er af denne grund, at en fadlagret spiritus smager så anderledes end dens yngre søskende. For at gøre tingene endnu mere komplicerede, tilføjer træet nye syrer til blandingen, som igen omdannes til estere.
Størstedelen af biprodukter efter en distillation er det, der kendes som forløbermolekyler - syrer og alkoholer, der kombineres til estere under fadlagring. Disse forløbermolekyler kan have ubehagelige smagsnoter (f.eks. menneskelig opkast eller smørsyre) før de kombineres til estere. Derfor kan betydningen af fadlagring for at omdanne disse syrer og alkoholer til lækre estere ikke undervurderes.
Hvordan estere dufter og smager
Mange estere producerer aromaer, der ligner dem, vi opfatter som frugt og blomster. De mest almindelige estere inkluderer ethylhexanoat, med en aroma, der ofte beskrives som æble, og ethylacetat, som både kan bidrage med aromaer som frugt- og neglelak. Ethylacetat er den letteste og mest flygtige. Den er ikke særlig aromatisk, men den dominerer altid, idet den tegner sig for 90 til 98% af de samlede estere og fungerer som en vektor for andre, mere aromatiske estere. Disse estere - hver en tungere end den næste - bringer blomster- og frugtnoter som grønne æbler og pærer og derefter mere intense citrus-, ananas- og banansmage (som kommer af ethylbutyrat og isoamylalkohol).
De mere substantielle estere såsom mælkesyre og estere, der begynder med "kapr-", kan fremkalde røde frugter, kokosnødder, sød frugt eller noter af fløde og smør. Disse estere er mindre flygtige og fordamper normalt ikke, og det er derfor i munden i stedet for næsen, vi opfatter dem.
Forskellige estere har også forskellige aroma-detektionsgrænser - det vil sige, hvor mange dele per million der er nødvendige for, at den menneskelige næse kan opfatte dem. Selvom der kan være masser af en bestemt ester i en spiritus, kan den muligvis ikke bidrage meget til den samlede smag. Et godt eksempel på dette er ethylacetat, med en aroma af grønne æbler, pærer og neglelakfjerner. Den findes ofte i destilleret spiritus og kan stamme både fra gæring og skabes under fadlagring. Faktisk, jo længere en spiritus lagres, desto mere ethylacetat vil den sandsynligvis have. På trods af den hyppige overflod af ethylacetat betyder dens høje aroma-detektionsgrænse typisk, at den ikke dominerer en smagsprofil.
Duften af en spiritus er den opfattede sum af de forskelligartede volatile compounds, der er indeholdt deri, og som den menneskelige næse er følsom over for (nogle gange kaldes det spiritussens "næse"). En destilleret spiritus indeholder typisk 300 til 500 estere og aldehyder i sin sammensætning, hvor hver bidrager med en del af den endelige smagsprofil.
Med så mange forbindelser og forskellige intensiteter er det ikke svært at forestille sig, at hver destilleret spiritus har sit eget karakteristiske fingeraftryk, således at rom fra en del af Jamaica kan adskilles fra rom produceret i anden del af Jamaica.
Og da folk adskiller sig betydeligt i deres evne til at lugte og identificere mange forbindelser, kan aroma i denne sammenhæng kun være en upræcis betegnelse: Én persons "brændt gummi og tjære" er en anden persons "ananas og Jamaica-funk."
Konklusion
Når romproducenter begynder at offentliggøre mere teknisk information, er det vigtigt at forstå den information, de giver. Du kan ikke bare tage en måling fra et mærke og sammenligne den med et andet mærkes måling; du skal sikre dig, at det er en æble-til-æble sammenligning. Estere, volatile compounds og kongener er ikke det samme.
To forskellige rom med lignende målinger af estere eller volatile compounds kan smage meget forskelligt. For at bruge en analogi fortæller disse målinger kun, hvor høj musikken er, men ikke hvilken type musik der spilles. Desuden kan rom, der gennemgår lagring, opleve betydelige ændringer - både opad og nedad - i forbindelsesniveauerne. At sammenligne ulagrede destillater med deres langtidslagrede versioner kan være meget misvisende.
